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¿Qué ha pasado hoy, 18 de marzo, en Extremadura?
1. Alumnos de la Escuela en la cocina principal en plena clase. 2. El centro también imparte clases teóricas en sus aulas. 3. Las instalaciones fueron abiertas en el año 2011 en Mérida. 4. El profesor Antonio Rodríguez durante una clase para que los estudiantes aprendan a atender correctamente un salón.
Extremadura cocina en Mérida su futuro

Extremadura cocina en Mérida su futuro

La Escuela de Hostelería de Mérida, que cumple seis años, es referencia nacional en agroturismo y no para de formar profesionales en un sector estratégico

JUAN LÓPEZ-LAGO

Domingo, 19 de febrero 2017, 00:36

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En un restaurante el camarero no debe abordar la mesa de los comensales al tuntún. Conviene saber que primero se sirve a las mujeres, y entre ellas, empezar por la de mayor edad. Como éste, hay infinidad de detalles que solo los empleados bien formados ponen en práctica, como que la cucharilla del café se pone a la derecha de la taza y el azúcar a la izquierda.

En Extremadura se afianza la idea de que el turismo es un sector estratégico como fuente de riqueza, una convicción tan firme como que hacen falta mejores profesionales para atender a los clientes. Lo dicen porque lo han detectado cada vez que van a un bar o restaurante profesores y alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX), dependiente de la Consejería de Educación y Empleo de la Junta de Extremadura. Lo primero que llama la atención del centro es su diseño moderno, amplitud y recursos a disposición de los estudiantes.

Este centro abrió en marzo de 2011 precisamente para corregir ese déficit en la atención y dotar a los establecimientos turísticos de la región de un plus de calidad en la oferta.

En los tres últimos cursos han pasado por allí unos 2.300 alumnos, según datos de la escuela. Unos son trabajadores en activo que actualizan sus conocimientos con clases organizadas por la tarde para no interferir en su jornada laboral. Lo mismo se apuntan a cursos de veinte o treinta horas para aprender los secretos del jamón que se interesan por las intolerancias o las alergias que deben tener en cuenta los cocineros. Otros ejemplos de formación continua son la planificación de eventos, enología y maridaje, movimiento 'slow food', cocina al vacío o cocina conventual y pastoril que rescata viejas recetas típicas de Extremadura, por citar algunos casos. Hay también cursos dirigidos a directivos de hotel, como técnicas de venta e incluso formación no presencial a través de Internet.

Otros alumnos son desempleados que buscan una formación específica para aumentar sus posibilidades de encontrar trabajo y presentarse a una entrevista con un título bajo el brazo.

Pero la mayoría, los que más horas pasan en estas instalaciones, son los alumnos de Formación Profesional de grado medio (Servicios en Restauración ) y superior (Dirección de Cocina). Gracias a estas enseñanzas regladas aprenden a moverse con soltura y corrección en las dos grandes familias de la hostelería, que son la sala y la cocina. Su aprendizaje en Mérida dura dos cursos académicos, aunque lo que más valoran es que su formación culmina con prácticas en una empresa real.

Como extra, la ESHAEX, en colaboración con la Universidad de Extremadura, celebró en 2015 su primer máster sobre gestión hostelera, el cual terminaron en torno a 30 alumnos. En 2016 programó su segundo máster, éste sobre turismo rural y tipologías asociadas, al que se apuntaron 75 personas. Muchas de ellas ya eran diplomados o licenciados en carreras tan variadas como Turismo, Educación Física, Económicas e incluso Geografía e Historia.

La gastronomía está de moda

Dice la responsable de la Escuela, Lara Rocha, que la hostelería sigue siendo un yacimiento de empleo enorme. Y los docentes coordinados por ella coinciden en que el auge que ha tenido la gastronomía en la televisión, con programas de todo tipo que han convertido en estrellas mediáticas a chefs desconocidos por el gran público, ha hecho que el cliente sea más exigente con lo que come, observe y valore las presentaciones y se fije en cómo se sirve cada plato o bebida. Por otro lado, esta moda ha despertado el interés por la cocina en muchos jóvenes que no tenían claro su futuro laboral.

Ahora solo falta, como dice un alumno, Ernesto Valadés, de 28 años procedente de Don Benito, que los empresarios valoren la formación de los trabajadores y paguen un poco más en un sector donde aún es frecuente reclutar a cualquier cocinero o camarero sin formación ni titulación solo porque se conforma con cobrar menos.

Según los datos que difundió la Junta de Extremadura en 2015, la Escuela de Hostelería y Agroturismo de Extremadura logró una inserción laboral de los alumnos de su primera promoción (2012-2013) de Dirección en Cocina cercana al 80%.

Extremadura ha empezado a contratar a profesionales mejor formados, insiste Rocha, aunque añade que muchos de los estudiantes que pasan por este centro formativo deciden explorar por sí mismos fuera de la región y no son pocos los que acaban en Mallorca, donde siempre hay demanda de personal en la hostelería.

Según Rocha, desde la escuela también se adaptan a las necesidades de los empresarios de la región cuando programan los cursos. «En 2015 se preguntó a la red de balnearios qué tipo de profesionales necesitaban, y ahora les hemos preguntado a las hospederías qué deficiencias observan en la formación de sus empleados para diseñar las unidades formativas. Otra cuestión que se ha detectado es la poca preparación en idiomas, de ahí que este año se imparta inglés y portugués enfocados a servicios de restauración y turismo», pone de ejemplo.

También mini hotel

La Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, ubicada en Mérida, se asienta sobre una parcela de 9.000 metros cuadrados frente al Palacio de Congresos y con vistas al río Guadiana. Tiene su propio garaje y una pista de baloncesto. Junto al edificio principal hay una residencia que aloja a los alumnos que vienen de lejos -hay ochenta plazas- y, además, tiene una planta con ocho habitaciones diferentes que simulan ser un hotel. Son para impartir la formación de camarera y gobernanta de planta y allí se enseña a preparar una habitación. Operaciones básicas de pisos en alojamientos se denomina la especialidad cuyo título se consigue después de 400 horas. Hay 18 personas apuntadas, casi todas mujeres.

La inversión para poner en pie la escuela y dotarla rondó los 15 millones. No solo el edificio es nuevo y sus estancias comunes muy amplias. Según los estudiantes que ya han pasado por otras escuelas del país -en España hay en torno a 270- la de Mérida está en el grupo de cabeza entre las públicas. La cocina central donde aprenden a diario bien podría ser envidiada por muchas escuelas. Tiene 28 fuegos repartidos en cuatro módulos más 16 freidoras, por citar algún detalle que dé una idea de una estancia que durante las mañanas es un correcalles de alumnos en traje blanco que un día aprenden a cogerle el punto al arroz y otro ensayan postres variados.

En total hay 14 docentes fijos, pero a lo largo de un año académico acaban pasando por las aulas un centenar de profesores. Aunque se imparte teoría, lógicamente, las estancias están diseñadas para impartir materias prácticas. De hecho, para enseñar cuestiones relacionadas con la atención al público existe una cafetería en toda regla donde los estudiantes van a clase completamente uniformados. Es más, según la directora, se baraja la idea de abrir al público para que los jóvenes se topen directamente con la realidad, con clientes de verdad.

En Extremadura la apuesta por el turismo gastronómico es reciente. Pero en la región la formación en hostelería no es nueva. Al centro abierto en Orellana la Vieja se fueron sumando otros ciclos formativos de Formación Profesional en institutos de la región, como el San Fernando de Badajoz, el de la Universidad Laboral de Cáceres o la Escuela de Hostelería de Plasencia, esta última de gestión privada.

La gran diferencia respecto a los otros centros es que la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura es un centro integrado que comparten tanto ocupados como desempleados y que ofrece formación reglada y no reglada. De hecho el Sexpe es el que diseña parte de la programación de los cursos y financia todas las acciones formativas para que salga gratis a los alumnos, siempre bajo la supervisión de la Consejería de Educación y Empleo de la Junta de Extremadura.

Actividades paralelas

Pero la Escuela de Hostelería no sólo es única en Extremadura, sino también en todo el país, ya que el 23 de julio de 2013 el Ministerio de Trabajo la distinguió como Centro Nacional de Referencia de Formación Profesional, en este caso en Agroturismo. Esto es porque trata de poner en valor el ámbito rural más allá de las actividades agropecuarias propias del campo, impulsando un turismo de calidad en el medio natural.

En este contexto hay ahora mismo en marcha cuatro ofertas formativas: una sobre cómo innovar en un modelo de negocio de turismo rural y de naturaleza; otra sobre estrategias de diversificación para empresas de ámbito rural; una tercera sobre turismo sostenible; y por último cómo dar a conocer el negocio, esto es, comunicación y márketing en agroturismo. En estos cursos se han inscrito profesionales del sector de Extremadura, del resto de España, Europa y América Latina, según su directora.

La otra gran aportación que hace la ESHAEX son las actividades paralelas, los 'showcooking', como se dice en el sector y que consiste en invitar a estrellas de los fogones para que compartan una clase maestra. El año pasado, coincidiendo con que Mérida era capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica (en este 2017 es Buenos Aires) se multiplicaron las ponencias, exhibiciones, talleres y jornadas especializadas. En general, destaca Rocha, se está empezando a potenciar los intercambios. Otra iniciativa frecuente son las visitas escolares, de modo que los pequeños se familiaricen desde temprana edad con un sector, el de la hostelería, que ya se sabe que tiene una gran potencia económica en España. Ahora Extremadura quiere empezar a despuntar. Por decirlo de un modo entendible, parece que ya tenga la receta e instalaciones como la de Mérida sirven para cocinar un futuro de mayor calidad.

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